Ką pilti ant salotų? l Guoda Azguridienė

Dabar pats salotų metas ir toks dar bus iki pat rudens. Salotų mėgėjų fiesta. Pradžioje viskas skanu, nes šviežia ir pasiilgta. Po kurio laiko jau norisi ir paįvairinti, ir skonių paieškoti.

Kai kam gali kilti klausimas, ar užpilai apskritai reikalingi. Gal geriau salotas valgyti vienas, tikriausia ypač sveika? Nieko panašaus. Dalis mums būtinai reikalingų vitaminų tirpsta tik riebaluose, taigi norint juos pasisavinti, reikia, kad būtų riebalų: aliejaus, grietinės, riebesnio jogurto ar majonezo. Kalbėsiu apie užpilą ant kasdienių salotų – aliejų su rūgštele. Cukraus ir medaus tikrai nereikia, nebent gamintumėt kažkokį specialų patiekalą.

Kam ta rūgštelė? Geriau virškins. Žalios salotos nėra lengviausiai pasaulyje virškinamas maistas, ypač jei tai žolės ir jų daug. Kiek ir kokios rūgštelės, priklauso nuo skrandžio rūgšties stiprumo ir nuo skonio. Šioje srityje esama ir mitų. Kadangi tiek daug kalbama apie padidėjusį rūgštingumą ir skrandyje „kylančią ugnį“, nenuostabu, kad reikia nereikia žmonės ima vengti rūgščių produktų, bijodami per daug pasikelti rūgštingumą. (Žinia, rūgštingumas labiausiai kyla ne nuo rūgštaus, o nuo prasto maisto). Tačiau nemažai žmonių kenčia nuo priešingos problemos – per mažo skrandžio rūgščių kiekio. Salotų kupinas dubuo yra geras testas. Jei jas jums virškina, greičiausiai rūgšties netrūksta, tada pakanka pilti aliejaus (jei kitokio skonio nesinori). Tačiau jei žalias salotas virškina sunkiai, pabandykite užsipilti citrinų sulčių arba obuolių acto ir pažiūrėti, ar nebus geriau. Tai gerai matyti agurkų atveju – agurkai patys rūgšties neturi (ypač jei lyginsim su pomidorais), todėl ne visi žmonės gali juos žalius valgyti. Gali tik raugintus, marinuotus ar su grietine. Bet galima susitaisyti ir su kokybišku aliejumi, tiesiog reikia į užpilą įkomponuoti ir rūgštaus skonio.

Rūgštieji užpilai taip pat nėra vienodi. Jums gali tikti ir patikti citrinų sultys, tačiau bet kuris natūralus actas – ne. Arba gali tikti natūralus obuolių actas, o balzamiko actas – ne. Pagrindimai ir paaiškinimai gali būti įvairūs, tačiau šis klausimas yra praktinis – reikia išbandyti ir stebėti savo būklę, ar gerai jaučiatės pavalgę puikiųjų vasarinių salotų. Toliau apie pačius užpilus.

KLASIKA

Alyvuogių aliejus ir citrinų sultys. Alyvuogių aliejus būtinai aukštos kokybės extra virgin: su visais kraujagyslėms naudingais polifenoliais. Nes gyvenimas ne tik per trumpas gerti prastą arbatą, bet ir mūsų žaliųjų daržovių sezonas per trumpas valgyti salotas su prastais aliejais.
Citrinų sultis salotoms naudoti patogiau, nei spausti pačias citrinas. Sakysite, šviežias vaisius visada geriau. Ne visada, tik tada, kai vaisius tikrai šviežias ir nepripurkštas chemikalų. O citrinos iš toli keliauja, tai tokios retai būna. Jei citrinų sultys ekologiškos, jas ne tik patogiau naudoti, bet ir yra sveikesnės.

Alyvuogių aliejus ir balzamiko actas. Verta atkreipti dėmesį, kad balzamiko actas savo poveikiu labai skiriasi nuo natūralaus obuolių (sidro*) acto. Reikia ragauti ir žiūrėti, kas jums geriau. Balzamiko acto kokybė (kaip ir kaina) varijuoja labai stipriai. Kuo brangesnis, tuo senesnis ir kaip taisyklė, tuo skanesnis.

Alyvuogių, linų arba kanapių aliejus ir natūralus obuolių actas. Linų ir kanapių aliejai vertinami dėl Omega-3 riebiųjų rūgščių. Jei mėgstate jų skonį, tai labai geras užpilas, bet ir alyvuogių aliejaus nepamirškite. Mokslininkai tebesiginčija, kuris jų – linų ar alyvuogių – naudingesnis mūsų kraujagyslėms.

Skrudintų moliūgų sėklų aliejus su jogurtu („Oelmuehle Solling“ tik 10% moliūgų aliejaus spaudžia iš švelniai paskrudintų sėklų, tad vertingos medžiagos lieka, o skonis sodresnis). Tirštas, aromatingas ir labai skanus padažas. Tiks salotoms, kurios pačios nėra labai turtingos skoniu arba norisi stipraus skonio. Aš naudoju ir žalioms salotoms, ir mišrainėms (pvz., baltai mišrainei).

EGZOTIKA

Sezamų arba alyvuogių aliejus ir tradicinis japoniškas sojų padažas: shoyu, tamari arba ume slyvų. Reikia turėti omenyje, kad šiuose japoniškuose padažuose yra ne tik rūgštumo, bet ir sūrumo, tad druskos papildomai nedėkite neparagavę.

Alyvuogių arba sezamų aliejus ir umami pasta – ypač tinka prie patiekalų su tofu ir jūros daržovėmis. Tofu, būdamas neišraiškingo skonio, reikalauja stipraus pagardo. Umami pastos dėti reikia labai nedaug. Umami pats savyje taip pat turi druskos. Tradiciniai japoniški sojų padažai (kaip antai shoyu, tamari) ir umami pasta turi savybę sustiprinti kitus skonius. Jei jų pilame labai mažai, galime nejausti pačio jų skonio, bet sustiprinti jau esamus.

Alyvuogių aliejus ir granatų melasa. Čia be rūgštumo bus ir saldumo. Tinka prie labai įvairių derinių, pavyzdžiui, salotos su apkeptomis daržovėmis – tik apkepus daržoves sumaišyti su granatų melasa; labai tinka pašlakstyti pakeptus smidrus. Ant bet kokių salotų: lygiomis dalimis granatų melasa, ume slyvų padažas (arba sojų padažas), alyvuogių aliejus, spalvoti pipirai. Granatų melasa ypač tinka burokėliams gardinti: virtiems, žaliems, netgi burokėlių sriubai.

*natūralus obuolių actas yra tas pats, kas natūralus obuolių sidro actas.

Autorė: Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė.