Daržovių troškiniai – sveikatai, skoniui, fantazijai l Guoda Azguridienė

Daržovių troškinys yra pats universaliausias ir prieinamiausias patiekalas. Jis lengvai pritaikomas prie sezoninių daržovių, nereikalauja ypatingų gaminimo sąlygų, daug laiko ir pinigų. Tačiau retas žiūri į troškinius rimtai. Sakyčiau, dėl trijų priežasčių:

• mano, kad neskanu
• mano, kad nesotu
• mano, kad tai nekieta (nekrūta, ne smart)

Kad skanu, neįtikinsiu žodžiais. Galiu tik pasakyti, kad per 20 metų vegetariškų troškinių gaminimo praktiką nei vienas vaišintas nepasakė, kad neskanu. Priešingai, sakė „O!“ (su kylančia emocija). Nors neskanių troškinų matyti ir ragauti tenka, sutinku.

Troškinį tikrai galima padaryti sotų – tai tik trupučio dėmesio ingredientams klausimas. Čia labiausiai pagelbės sėklos ir geras aliejus. Stambios moliūgų sėklos troškiniuose skamba netikėtai gerai. Paprastai skanu netgi tiems, kurie nėra moliūgų sėklų mėgėjai. Sezamų sėklos labiausiai tinka dėti į lapų troškinius. Pavyzdžiui, burokėlių lapai, troškinti ant sviesto su daug sezamų sėklų.

O kad nekieta, tai gaminantiems namie nelabai turėtų rūpėti. Jei tik pagaminame skaniai ir sočiai. Juolab, kad gerai pagaminti troškiniai ir atrodo gerai.

Dažniausia klaida yra daržoves pertroškinti. Apie virtų daržovių troškinį aš net nekalbu – tada jau tegul būna sriuba. Troškinys troškinamas. Mažiausiame kiekyje skysčio, kiek reikia neprisvilti ir tik tiek laiko, kiek minimaliai reikia daržovėms suminkštėti. Ilgo apdorojimo ir vandens ypač nemėgsta kopūstiniai: brokoliai, kalafijorai, briuselio kopūstai, taip pat cukinijos. Tada jie sukrenta, išleidžia vandeningas sultis, praranda spalvą. Negana to, išskiria nemalonų „kopūstų“ kvapą. Apie skonį nebeverta ir kalbėti.

Panašiai elgiasi šaldytos daržovės. Jos, nors ir nepervirtos, pasižymi specifiniu kvapu ir sudaro nekokią tekstūrą. Todėl troškinys iš šaldytų daržovių (kurių pilni kavinių meniu), mano nuomone, yra tik patiekalo kompromatas. Nesu iš dangaus iškritusi, nepamiršau dar nuo praeitos žiemos, kad antroje žiemos pusėje ir pavasarį, šviežių daržovių pasirinkimas labai kuklus. Tada ir troškiniai kuklesni. Galima dėl gražumo ar pavadinimo įdėti kokią vieną šaldytą daržovę (renkuosi šaldytus žirnelius), bet jos neturėtų sudaryti pagrindo.

Tačiau dabar, rudenį, yra pats daržovių troškinių rojus. Tarpusavyje galima derinti pačias įvairiausias daržoves, tik nereikia jų primaišyti daug rūšių. Paprastai gaminu troškinį iš 3–5 daržovių. Kol yra darže lapų, vieną naudoju lapinę. Beje, kas seka užsienio sveikos mitybos naujienas, žino, kad tie žalumynai šiuo metu labiausiai garbinami. Ne tik dėl naudingųjų medžiagų gausos, bet ir dėl retų medžiagų buvimo, kurių iš kitur negauname. Tai burokėlių, morkų lapai, lapiniai burokėliai (mongoldai), garstyčių, ropių, ridikėlių lapai, špinatai. Taip pat garbanotieji kopūstai (kale). Aš daugiausia naudoju mongoldus (nes jie pirmi darže sužaliuoja ir su paskutiniais nusibaigia rudenį), vasarą – morkų lapus, rudenį – ridikėlių lapus. Vėlyvą rudenį – kale.  Pavasarį tam tinka garšvos iš pievos. Burokėlių lapai turi savitą prieskonį, juos sunkiau priderinti. Mongoldai ir ridikėlių lapai neutralūs. Sutroškinti morkų lapai labiausiai primena špinatus. Šiemet turėjau daug morkų, tai tų lapų pritroškinau sočiai. Kale lapai yra labai sotūs ir stipriai pasunkina troškinį.

Troškinio pagrindui labiausiai tinka šakninės daržovės. Pavyzdžiui, morkos, salierai (gumbai ir kotai), pastarnokai. Dėl skonio stirpumo – paprikos, baklažanai. Traškumui – cukinijos, patisonai, kalafijorai, brokoliai, žali ar rausvi pomidorai.

Briuselio kopūstai, burokėliai, moliūgai, kopūstai – įnoringesni. Prie jų jau reikia taikyti kompanionus, dėti savitus prieskonius, net aliejų derinti. Juos geriau kepti, net ne troškinti. Potogiau orkaitėje, nes keptuvėje nuolat reikia žiūrėti, kad neprisviltų, o skysčio pilti negali. Keptus burokėlius skaniausia derinti su itališkomis žolelėmis (rozmarinais, bazilikais) ir įvairiais sūriais. Prie kopūstinių gerai tinka riešutai – anakardžiai, migdolų drožlės. Nuobodžius troškinius labai paskanina razinos.

Bulves troškiniuose naudoju retai. Taupau tam laikotarpiui, kai nieko kito nebėra. Tada bulvė, morka, kopūstas. Arba bulvė ir morka su šaldytais žirneliais.

Į keptuvę arba storadugnį puodą dedu kokosų aliejaus (arba ghi, arba pilu kepimui tinkamo saulėgrąžų aliejaus). Žinoma, nerafinuoto. Supilu prieskonius. Dedu supjaustytas kiečiausias daržoves. Jas maišydama patroškinu. Tada arba pilu šiek tiek verdančio vandens (kad semtų ne daugiau trečdalio daržovių sluoksnio), arba dedu smulkiai supjaustytą pomidorą, kuris išleidžia sultis. Tada dedu likusias daržoves, uždengiu ir patroškinu kelias minutes. Vasarinius troškinius gaminu itin trumpai ir net prieskonių dažniausiai nededu – daržovės iš savęs skanios. Kuo labiau į žiemą, tuo daugiau dėmesio tenka skirti prieskoniams, padažams ir kitiems paskaninimams. Daržovių troškiniams gardinti labiausiai tinka geri šalto spaudimo aliejai. Aš labiasusiai mėgstu klasiką – extra virgin alyvuogių aliejų.

Dabar pats laikas prisiminti daržovių troškinius ir išbandyti naujus netikėtus derinius. Daržovių troškinys – sveikas, skanus, gražus, paprastai pagaminamas ir kiekvieną kartą naujas!

Dalinuosi daržovių troškinio receptu, kurio derinys netikėtas, bet skonis labai geras. Ir tinka sotiems pietums.

Nulupau ir supjausčiau patisonus bei pastarnokus. Patisonų buvo šiek tiek daugiau. Į keptuvę dėjau šaukštą kokosų aliejaus, bėriau Provanso prieskoninių žolelių,  druskos. Dėjau plonomis skiltelėmis supjaustytas daržoves ir troškinau. Pradžioje ant didesnės ugnies, po to ant mažos, uždengus keptuvę dangčiu. Galima pridėti dar šiek tiek kajeno pipirų. Aš troškinau uždengtą apie 5 minutes, bet reiktų turėti omenyje, kad daržovės buvo tiesiai iš daržo. Jei kiek pastovėję, troškintis gali ilgiau. Tikrinu šakute – turi lįsti, bet daržovės neturi būti ištižę. Prieš pat išjungiant uždėjau sluoksnį supjaustytų ridikėlių lapų.

Šalia troškinio – kičris (indiška virtuvė), virtas iš raudonųjų lęšių bei baltų Basmati ryžių per pusę, su ciberžole, malta kalendra ir trupučiu juodojo pipiro. Taip pat daržovių salotos.

Autorė: Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė.