Makaronų metas l Guoda Azguridienė

Makaronai šiandien geriausiai žinomi kaip itališkas maistas. Greitai paruošiamas ir paprastas, nebrangus, daugelio mėgstamas ir dažnai vartojamas. Įvairių formų, spalvų bei skonių, kurie labiausiai priklauso nuo padažų bei priedų, kuriuos riboti gali tik fantazija. Italai savo makaronus vadina „pasta“, kas tiesiogiai išvertus reiškia „tešla“. Nors mes dažniausiai susiduriame su džiovintais makaronais, švieži makaronai (ir patys skaniausi) yra vandenyje virta tešla.

Kita šiandien gyvuojanti makaronų tradicija skleidžiasi rytietiškoje virtuvėje: kiniški, japoniški, tailandietiški, korėjietiški makaronai. Angliškai jie vadinami „Noodles“. Jie skiriasi nuo „pasta“ ir ingredientais, ir gaminimo būdu. Lietuviškai mes viską vadiname makaronais, kas nepadeda kulinarinėms žinioms ir informuotam pasirinkimui.

Įvairūs makaronų variantai yra tokie būdingi įvairių šalių virtuvėms, o istorija tokia sena, kad sunku šiandien pasakyti, iš kur makaronai kilo. Viena iš versijų teigia, kad makaronus į Italiją iš Kinijos atvežė Marko Polo. Ten tuo metu juos gamino iš duonmedžio miltų. Istorikai sako, kad greičiausia makaronai atsirado centrinėje Azijoje prieš kelis tūkstančius metų, bet kaip jie atkeliavo prie Viduržemio jūros, vieningos versijos nėra.

Makaronų, kaip produkto, genialumas – paprastume. Makaronai gaminami iš miltų ir vandens arba iš miltų, vandens ir kiaušinių. Atrodytų, tiek nedaug ingredientų, turėtų išeiti visiems panašiai. Bet nieko panašaus – vos ne kiekvieno gamintojo makaronai yra kitokie. Viena vertus dėl skirtingų miltų ir tą mes matome produkto pavadinime: klasikiniai itališki makaronai (iš kietųjų kviečių), speltų ar kamuto miltų makaronai, pilno ar pusiau pilno grūdo kviečių makaronai, ryžių, rudųjų ir juodųjų ryžių, grikių, kukurūzų ir jų mišinių makaronai. Variantų begalė.

Tradiciniai itališki makaronai gaminami tik iš grubaus malimo kietųjų kviečių (durum semolina). Tai daug glitimo ir baltymų turinti kviečių kategorija.

Net nekalbu apie makaronus su priedais (špinatais, pomidorais, dilgėlėmis ir t.t.) ir visai nekalbu apie pramoninius makaronus. Pramoniniai makaronai yra ta makaronų versija, kuri yra toli nuo tradicijos ir arti greito maisto.

Kitos makaronų skirtumus lemiančios dalys nėra taip lengvai aprašomos. Tai vanduo ir gaminimo procesas. Žinia, vanduo skirtingose vietovėse smarkiai skiriasi ir tam tikrų produktų skoniui (kaip antai makaronų, arbatos, alaus) jis yra žymus veiksnys. Dar sunkiau vartotojui sužinoti gamintojo taikomą technologiją. Mat iš tešlos išspausti makaronai yra džiovinami. Sudžiovinti jie gali būti greitai, o gali džiūti ir lėtai. Nuo džiūvimo laiko priklauso ne tik makaronų skonis, bet ir kaip juos suvirškinsime. Nesunku atspėti – lėtai džiovintus suvirškinsime geriau, jei dar ir teisingai išvirsime (al dente), tai juos suvalgę ir cukraus stipriai nepasikelsime. Jei makaronai bus pramoniniai – džiovinti karštai ir greitai, jie bus tas cukrų keliantis maistas, apie kurį girdime, kaip vengtiną. Žinoma, pastarieji makaronai bus pigesni už tradicinius. Logiška – kuo ilgiau turi džiovinti, tuo mažiau jų pagamini per tą patį laiką.

Kai kurie Pietų Italijos miestai net projektuojami buvo atsižvelgiant į makaronų gamybą: namai dėstomi taip, kad gatvėse džiovinamus makaronus geriausiai prapūstų vyraujantys vėjai. Tradiciniai itališki makaronai be abejo buvo spaghetti – kad būtų patogu kabinti džiovinimui. Šiandien žinome begales makaronų dydžių ir formų. Jos skiriasi ne tik dėl grožio ir smagumo, bet ir dėl savybių skirtingai sugerti padažus. Todėl vienos makaronų formos derinamos su vienais, kitos su kitais padažais.

Kaip minėjau, padažų ir priedų įvairovė yra didžiulė, bet itališkoje virtuvėje pomidorai (švieži, trinti, virti, kepti, džiovinti) buvo ir tebėra patys populiariausi pastos kompanionai.

Rytietiški makaronai (noodles) gaminami ne iš kietųjų kviečių (kietieji kviečiai ten neauga.) Jie gaminami iš minkštųjų kviečių rūšių, taip pat ryžių, grikių. Jie būna minkštesni, švelnesni ir greičiau išverda nei pasta. Rytietiškoje virtuvėje mes nekalbame apie al dente. Rytietiškų makaronų tešloje paprastai jau būna druskos, tad verdant jos pridėti nereikia. Teisingas druskos santykis yra labai svarbus geriems makaronams pagaminti. Kitas ryškus skirtumas – kaip jie formuojami. Itališki makaronai gaminami spaudžiant tešlą per formą, rytietiški – tešlą voliojant ir pjaustant.

Rytietiškų makaronų kokybei džiovinimo procesas toks pat svarbus, kaip ir itališkų. Kuo lėčiau džiūsta tešla ir kuo temperatūra artimesnė kambario temperatūrai, tuo jie bus skanesni ir geriau virškinami. Pavyzdžiui, „Clearspring“ džiovina makaronus kambario temperatūroje ne mažiau 30 valandų. Gamybos procesas užtrunka keturis kartus ilgiau nei pramoninis.

Tradiciškai rytietiški makaronai buvo patiekiami sriuboje (kaip antai, miso), itališki – su padažu. Šiuolaikinėje virtuvėje galime rasti visokių variantų. Bene paprasčiausias jų – išvirti makaronus griežtai pagal instrukciją, pašlakstyti juos aukštos kokybės extra virgin alyvuogių aliejumi ir prieskoninėmis žolelėmis. Makaronus būtina valgyti iš karto. Sakoma, kad makaronai yra pats įnoringiausias maistas, nes paprastai maistas ant stalo laukia valgytojų, o makaronų, jei nori kad būtų skanūs, turi jau susėdę prie stalo laukti valgytojai.

Pastaruoju metu daugėjant glitimo netoleruojančių ar jo tiesiog vengiančių žmonių, išpopuliarėjo makaronai be glitimo. Tiek rytietiško tipo, tiek itališko, tik ne iš kviečių, o ryžių, kukurūzų, grikių, bolivinių balandų. Dažnai jie verdami trumpiau ir faktūra jų kitokia. Tačiau valgomi jie gali būti su tais pačiais padažais ir skoniu nėra ypatingai kitokie (ypač jei padažas pagamintas su išmone).

Atskira kategorija yra makaronai su ankštiniais arba apskritai iš ankštinių: lęšių, pupuolių, avinžirnių. Juos ypač mėgsta vaikai ir jie yra tikrai puikus būdas praturtinti vaikų mitybos racioną. Priminsiu, kad ankštiniai yra maistine prasme turtingesnis maistas nei bet kurie makaronai iš grūdų. Juose ypač mažai cukraus, daug baltymų ir skaidulų, įvairių mineralų.

Makaronai galėtų būti daugelio mėgstamas patiekalas. Tačiau neramina klausimas – ar jie yra sveikas maistas? Kaip dažniausia į tokį klausimą atsakymas yra „tai priklauso“.

Makaronai bus sveikas maistas, jei rinksitės juos kokybiškus. Tuos, kurie ilgai džiovinti ir pagaminti pagal tradicinę technologiją. Geriau pilno ar pusiau pilno grūdo nei iš baltų miltų.  Kaitaliosite rūšis: kviečiai, spelta, kamutas, ryžiai, ankštiniai ir t.t. Jei vengiate glitimo, rinksitės tik beglitiminius. Jei tai tradiciniai itališki makaronai – virsite griežtai pagal instrukciją, kad išeitų al dente. Gaminsite padažus su daug daržovių ir naudosite geros kokybės alyvuogių aliejų, taip pat nepamiršite prieskonių. Žinoma, turėsite saiką.

Didelė makaronų mylėtoja ir maisto rašytoja Tori Avey, kurios siūlomi makaronų padažai santūrumu nepasižymi (ypač grietinėlės kiekiais) pateikia netgi makaronų dietą:
Aplenk kepyklą.
Aplenk ledainę.
Aplenk šaldytuvą.

Sako, svorio numetimas garantuotas, bet laikytis nėra taip lengva, kaip skamba iš pavadinimo, net didžiausiems makaronų fanams.

Autorė: Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė.