Senas, lėtas ir tobulas… japoniškas sojų padažas l Guoda Azguridienė

Kas sojų padažą priskiria prie sveiko maisto? Ne šiaip nekenksmingo, bet naudingo žarnynui, imunitetui, širdžiai ir t.t.? Nedaugelis. Nes prisižiūri ir prisiragauja sojų padažų, kurie su sveiku maistu iš tiesų neturi nieko bendro. Pagaminti kaip pigiau, paspalvinti ir pasaldinti.

O aš kalbu apie tradiciniu japonišku būdu pagamintą fermentuotą ekologiškų sojų padažą. O būdui šiam nei daug, nei mažai – virš tūkstančio metų. Miso ir sojų fermentavimo meistrai žino savo mokytojus ir tęsia tradicijas iš kartos į kartą, nes nuo meistro patirties bei intuicijos priklauso pasiekto skonio tobulumas.

Pradžiai pakalbėkime plačiau apie fermentuotą maistą. Girdime apie jį iš šen ir ten – kaip apie panacėją. Seniausią, tarsi neestetiškiausią (visokie kvapai, mikroorganizmai, į pelėsius panašūs dariniai) maistą moderniausiam švariausiam žmogui. Prisižaidėm su tuo sterilumu. Sunyko mūsų gerosios bakterijos ir užpuolė žmones visokios keistos ligos. Alerginės, autoimuninės, dirgliosios žarnos sindromai ir kitokie vargai. Kai tokios ligos užpuola, nelabai pasveiksi tabletėmis. Tenka radikaliai keistis.

Pernai susirgo ir vienas mano draugas, būdamas tolimuose kraštuose. Ir susirgo rimtai. Pasveiko valgydamas raugintą maistą. Aišku, dabar yra jo fanas ir kepa duoną su raugu. Taip fermentuoto maisto istorija atsirado labai arti manęs ir tapo ne tik protu suprantama, bet ir juntama.

Pasižadėjau sau, kad visą žiemą valgysiu raugintų kopūstų. Kiekvieną sekmadienį nusipirksiu ir kažkaip po truputį prisipratinsiu. Nes raižo pilvą nors tu ką. Daugiau dviejų šaukštų negaliu. Tada paragavau raugintų kopūstų, kuriuos pagamino mano dainavimo draugai (turim tokią pagyvenusių folkloro dainuotojų kompaniją). Kuklu sakyti paragavau – sušlamščiau gerą dubenį. Vyras įtariai žiūrėjo, galvodamas kaip naktį nemiegosiu ir skausmais kankinsiuos. Ir nieko – jokių blogumų. Nes kopūstai teisingai rauginti! Labai buvau supykusi dėl tų neteisingų kopūstų. Nežinau tiksliai, ką jie ne tą deda ar ko nededa, bet kad technologija neteisinga, neturiu abejonių. Trijų metų eksperimentai nemeluoja. Juolab, kad po to dar sušveičiau naminių kopūstų pas kitą šeimininkę ir vėl nieko blogo nebuvo. Apie neteisingų kopūstų pardavėjus pagalvojau – taip ir prasideda tautoje korupcija. Nuo pačio pamatinio – raugo bakterijų – lygmens. Nenuostabu, kad po to taip plačiai išplinta… (bet čia kita tema kitam straipsniui). Nutariau, kad reikia išmokti su tuo raugu elgtis pačiai ir nuvažiavau į rauginimo kursus Slėnio sodyboje (kaip tik pasitaikė po akimis skelbmas). Ačiū Ievai už įžvalgas ir praktines patirtis! Ir ypač už padrąsinimus, tokius kaip jos pačios išvada, jog patyręs pasidarai tik ilgai bandydamas. Tai dabar po truputį bandau.

O šis mano straipsnis apie kitokius fermentuotus produktus, ne duoną, jogurtą ar raugintas morkas. Jis apie sojų padažą. Kuris daugeliui su rauginimu gal apskritai neasocijuojasi.

Visi ragavimai ir lyginimai reikalauja patirties. Iš pirmo karto retai pavyksta. Pavyzdžiui, palyginkime rūšinį extra virgin alyvuogių aliejų su eiliniu parduotuviniu, taip pat besivadinančiu (kavinėse padėto apskritai geriau neragauti). Skirtumas – kaip diena ir naktis: ir skoniui, ir sveikatai.

Pajusti sojų padažo niuansus reikia turėti dar labiau išlavintą skonį nei aliejaus atveju, nes čia kalbam apie fermentuotą (brandintą) produktą. O brandinimo niuansai aktualūs brandintiems (raugintiems) produktams, tokiems, kaip vynas, alus, konjakas, Modenos actas, brandinti sūriai. Kas turi patirties daržovių rauginime ar duonos su raugu kepime, čia bus panašu – kaip gali atskirti gerą raugą? Tik iš patirties.

Jei pažiūrėsime tradicinio ir įprastinio sojų padažo sudėtis, bus lyg ir tas pats: sojų pupelės, vanduo, druska, kviečiai. Bet čia tik iš pirmo žvilgsnio, nes skiriasi ir pagaminimo būdas, ir ingredientų kokybė bei jų suderinimas.

Pagrindinis skirtumas tarp sojų padažų yra technologija. Vertingieji brandinami tradiciniu būdu specialiai pritaikytame rūsyje kura pagal šimtmetines Shoyu bei Tamari gaminimo tradicijas. Tamari brandinimas vyksta metus, Shoyu – pusantrų metų! Shoyu brandinimo laikas būtinai apima dvi vasaras (nes kai šilta, fermentacija vyksta aktyviau).

Įprastinis pigus sojų padažas fermentuojamas keletą mėnesių. Jei apskritai fermentuojamas, nes rinkoje pilna ir visai nefermentuotų. Keletas mėnesių yra toli gražu ne pilnas ciklas. Kodėl tiek trumpai? Nes daug daug pigiau, o ne visi pirkėjai juk supranta skirtumus. Pora mėnesių reikalinga tam, kad atsirastų būdinga spalva. Jei laikyti dar trumpiau, jau reikėtų dažyti ir matytųsi sudėtyje dažikliai.

Jei fermentacija padaroma teisingai ir pakankamai ilgai, gaunamas puikus aromatas ir subalansuotas skonis – toks, koks priklauso tradiciniam sojų padažui – tinkamas vos ne prie visų patiekalų, paryškinantis jų skonį. Jame skiriami penki skoniai: saldus, sūrus, rūgštus, kartus ir umami. Taip, čia tas garsusis umami skonis, kuris patenkina liežuvį ir kurio daug nereikia, bet nuolat tarsi trūksta (ir vis negali baigti valgyti).

Kodėl teisinga fermentacija taip svarbu? Trumpai – todėl, kad jos metu susidaro medžiagos, ypatingai palankios mūsų žarnyno florai. Jei fermentacijos nėra arba ji neteisingai atlikta, susidaro kitokios medžiagos ir jos kitaip veikia mūsų organizmą.

Kadangi čia viskas apie mikroorganizmus ir ką jie mėgsta, tai įsivaizduokite, kaip svarbu parinkti pradines žaliavas ir sukurti būtent tokias sąlygas, kad fermentacijos procesas vyktų, kaip priklauso. Fermentacija, tai kai mikroorganizmai skaido soją ir eigoje atsiranda nauji junginiai. Iš paprastųjų angliavandenių – oligasacharidai (šie labai vertinami dėl poveikio gerosioms bakterijoms), iš sudėtingų baltymų – paprastesni baltymai, kuriuos mūsų organizmas gali pasisavinti (šiaip sojos, kaip žinote, mes nelabai suvirškiname). Su tuo siejama žarnyno sveikata, imunitetas, kraujagyslių geras būvis, antioksidantų gausa ir t.t.

Beje, svarbu pastebėti, kad nors tradicinis japoniškas sojų padažas yra sūrus, tyrimai nerodo jokių rizikų širdininkams. Būtent dėl tų fermentų poveikio. Analogiškai alergiškiems – jei Shoyu (taip pat Tamari, Miso) gerai pagamintas, daugeliui nepasireikš alergija sojai. Netgi jautrumas glitimui yra retas Shoyu vartojimo atveju, nors ten kviečių ir yra.

Šis tradicinis Shoyu ir Tamari gaminimo būdas Japonijoje atsirado prieš 1200 metų, kartu su miso gamyba. Gamyba vykdoma rankomis, jokių agregatų. Sojų pupelės padengiamos mikroorganizmais koji (lot. Aspergillus oryzae) taip pat rankomis. Naudojamas kuo tyresnis šaltinio vanduo. Būtinai laikoma senose (!) kedro statinėse, būtinai specialios temperatūros rūsyje. Pas kai kuriuos gamintojus ten skamba tradicinė japoniška muzika (neturėtų būti keista – žinome, jog į muziką reaguoja visos gyvybės formos ir netgi kinta vandens kristalai). Tam tikru metu būtinai maišoma medinėmis lazdomis kelis kartus per dieną. Kaip žinote, fermentacijos metu oras turi prieiti, taigi nėra aklinai uždaryta. Sojų pupelių rūšis, druskos proporcija ir netgi laikas parenkami pagal tų metų situaciją. Tačiau rezultatas vis viena labiausiai priklauso nuo meistro patirties ir intuicijos. Todėl tradiciniai sojų padažai bei miso tebegaminami Japonijoje. Europoje gali būti tik supilstyti. Ir todėl nieko čia nepaskubinsi – užraugei ir lauk metus ar pusantrų sau lėtai pamaišydamas. Baigėsi senosios kedro statinės, gamink naujas, bet jas galėsi naudoti tik po 70-100 metų… Tiksliau, tavo vaikai galės, jei dar norės užsiimti šiuo lėtu gyvenimo būdu, kurio šiuolaikiniam žmogui taip trūksta, bet kurį jis taip sunkiai supranta. Nes nori visko ir dabar.

Autorė: Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė.