Aliejaus gerumą daugiausia nulemia gamintojas l Guoda Azguridienė

Kodėl žmonės vartoja augalinius aliejus? Juk net skaniausi iš jų nėra nei ledai, nei uogienė. Žinoma, skonis labai svarbu, bet iš esmės yra dvi priežastys – sveikumas ir funkcionalumas. Iš aliejų tikimės naudingų medžiagų sveikatai ir naudojame juos ten, kur būtinai reikia riebalų (pvz., kepimui). Ne visi aliejai yra naudingi sveikatai ir ne visi jų vienodai tinka maistui ruošti. Šiame straipsnyje kalbėsiu pirmąja tema – kas aliejuose yra sveiko ir kokiuose aliejuose to yra.

Augaliniai aliejai vertinami visų pirma dėl tam tikrų riebiųjų rūgščių, geriau žinomų omega pavadinimu. Šios riebiosios rūgštys sudaro aliejaus pagrindą – nuo aliejingojo augalo rūšies priklauso, kokios riebiosios rūgštys aliejuje vyraus. Paprastai aliejų sudaro įvairios riebiosios rūgštys – nuo sočiųjų, mononesočiųjų iki polinesočiųjų omega-6 ir omega-3. Sočiosios ir mononesočiosios riebiosios rūgštys duoda aliejui stabilumo ir didesnio atsparumo šilumai. Aliejai turtingi polinesočiųjų rūgščių yra jautresni oksidacijai (šviesai, šilumai, deguoniui), ypač tai pasakytina apie omega-3.

Antras ir gana bendras augalinių aliejų gėris yra vitaminai ir, visų pirma, vitaminas E, kurio gausu praktiškai visų rūšių šalto spaudimo (nerafinuotuose) aliejuose. Atskiruose aliejuose gali būti kitų, riebaluose tirpių vitaminų, tokių kaip A ir netgi D.

Augaliniai aliejai yra turtingi sterolių – augalinių medžiagų, padedančių palaikyti normalią cholesterolio koncentraciją.

Apie aliejų sudarančias riebiąsias rūgštis informacijos gauti yra santykinai nesunku – ženklinimo taisyklės ir sveikumo teiginiai leidžia jas (kaip ir vitaminus) minėti, jei tik šių medžiagų kiekiai buvo ištirti laboratoriškai. Sterolius retai kas skaičiuoja, nors įstatymai leidžia juos (vėlgi – išmatavus) minėti.

Pastaruoju metu dažniau girdime apie polifenolius alyvuogių aliejuje, o į kokybę orientuoti nemasiniai gamintojai tuos polifenolius skaičiuoja ir skelbia (tik ne originaliose etiketėse – standartinės ženklinimo taisyklės to neleidžia). Polifenolių yra ir kituose aliejuose, ne tik alyvuogių. Alyvuogių aliejaus polifenoliai tiesiog geriau ištirti ir jų nauda kraujagyslių sveikatai yra plačiau žinoma. Polifenolių gerame aliejuje yra daugybė, jų poveikio mokslas nėra išsamiai ištyręs, o ir esamų žinių atspindėti neleidžia įvairūs sveikumo teiginių draudimai.

Polifenoliai nėra vienintelės subtilios žmogui naudingos medžiagos, esančios aliejuje, yra jų dar daugiau – su pavadinimais ir dar be jų. Galėtume sakyti, tai vartokime tuos aliejus ir viskas bus į naudą – kam gilintis?

Tikrai galima nesigilinti į skaičius ir jų skirtumus, bet tam reikia turėti tikrai gerą aliejų. Aliejaus gerumas nėra jo rūšis pagal augalą, kaip populiaru sakyti – pavyzdžiui, alyvuogių tai geras, o sojų tai blogas ar pan. Žinoma, turi reikšmės, kiek, kokio aliejaus ir kokiu tikslu vartoja žmogus, nes maisto įvairovė yra labai svarbi sveikatos dedamoji, o ir ne visi aliejai tinka toms pačioms funkcijoms. Todėl protinga turėti savo spintelėje įvairių sudėčių aliejų (sotieji – kepimui, įvairūs polinesotieji – salotoms gardinti), tačiau pats svarbiausias dalykas yra, kad aliejus būtų geras, kokybiškas. Tai iš esmės priklauso ne nuo rūšies augalo, iš kurio spaudžiamas aliejus, bet kaip tas augalas užaugintas, kada užaugintas (ar šviežia žaliava) ir labiausiai – kaip pats aliejus išspaustas.

Jau daugelis žino, kad kai kalbame apie aliejų sveikatai, turime omenyje tik šalto spaudimo, t.y. nerafinuotą ir nehidrintą aliejų. Tačiau to nepakanka. Aliejus gali būti šalto spaudimo, bet masinės gamybos, kur nėra nei tikslo, nei galimybių atrinkti geriausią šviežiausią žaliavą, kur nėra technologinių galimybių kontroliuoti temperatūrą spaudimo metu (didelio pajėgumo arba seni įrengimai), kur nėra papildomų pastangų izoliuoti aliejų nuo deguonies jį laikant talpose ar pilstant. Jau nekalbu apie plastiko butelius ir panašius taupančius sprendimus.

Kaip taisyklė tokie masiniai gamintojai ir nesigiria, kad jų aliejuje yra omega-3 ar polifenolių. Bet žmogus pasiskaitys internete, kad linų sėmenų aliejus labai sveikas, nes jame gausu omega-3, ir nusipirks litrą linų aliejaus plastikiniame butelyje, kuris bus arba kartus, arba rafinuotas. Neretas pagalvos, matyt tikrai sveikas, kad toks neskanus. Bet jis sveikas nėra, nes jokių omega-3 jame jau nėra. Linų aliejus yra ypatingai jautrus – jį gaminti reikia itin tausojančiai, mažomis partijomis. Dar sudėtingiau jį išlaikyti. Todėl nemažai gamintojų, negalėdami garantuoti kokybės, tiesiog dalį naudingų medžiagų išvalo. Kad jos nesioksiduotų ir negadintų skonio. Lieka linų aliejus, gal net šalto spaudimo, bet be dalies sveikatai svarbiausių medžiagų. Todėl perkant aliejus sveikatai reikia ne tik perskaityti etiketę, pagalvoti apie kainos ir kokybės santykį, bet ir pasidomėti gamintoju. Jei perkate rūšinį alyvuogių aliejų, pasidomėkite, koks jo rūgštingumas ir kiek yra polifenolių. Bent jau per kiek laiko nuo surinkimo alyvuogės buvo išspaustos (standartas – para, geras aliejus – 4-8 val.).

Renkantis aliejų sveikatai velnias slypi detalėse. Mums visai turėtų būti neįdomu, ar bendrai kanapių aliejus geresnis, ar blogesnis už inka (valgomosios plukenetijos), ar čija (ispaninio šalavijo). Mums įdomu, kiek to gėrio – kaip antai omega-3 – yra konkrečiai tame aliejuje, kurio butelį ketiname pirkti. Beje, omega-3 turtingiems aliejams būtent šis rodiklis yra esminė charakteristika, nes paprastai tik dėl omegų mes juos perkam (ne dėl skonio dažniausiai). Alyvuogių aliejų geriausia išmokti atskirti ragaujant – mūsų norimi polifenoliai yra juntami skonio ir uoslės receptoriais. Šis metodas yra pats geriausias, nes šiame fake news amžiuje niekas neapsaugos mūsų nuo prieštaringos informacijos internete, kur norintys pagirti savo aliejų, specialiai nurodo žemesnes kito augalo omega-3, vitaminų ar polifenolių reikšmes. Mums, valgytojams, visai nesvarbu, ar inka, ar čija, ar linai turi daugiau omega-3 – visi šie trys augalai jos turi labai daug. Mums turėtų būti įdomu, kiek tų omegų išsaugojo konkretus aliejaus gamintojas.    

Autorė: Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė.