Оливковые деревья, оливки и масло

«Ciao Siciliano!» — до сих пор звучит в голове мотив известной песни. Нет, я не совсем влюблен в Италию, Сицилию, итальянскую музыку, моду и т. д. Но не могу сказать, что я к ней равнодушен - природа, архитектура, еда, а от нее - особенно оливковое масло.

Именно по случаю оливкового масла мы отправились на Сицилию в последнюю неделю октября. В Antonino Andrea Centonze (произносится как Чентонче), экологическую ферму на западе Сицилии, недалеко от Кастельветрано. Как бы старомодно это ни звучало в век интернета, собирать оливки своими руками. Дегустация оливкового масла: широкий выбор производителей, сорта оливок, био, деметра и наследие (защищенное географическое указание). С уроками дегустации и самостоятельно, в роли едока, производителя и продавца еды. Но мне не пришлось испытать этот процесс на собственном опыте. Перед этим мы были у итальянского производителя масла «La Molazza» в Калабрии, когда оливки еще не начали собирать, шла только подготовительная работа.

Хоть я и не очень кинестетик, но должен признать, что физическое прикосновение к процессу коренным образом меняет уровень восприятия. Хотя я, казалось бы, много знаю об оливковом масле, коллекция произвела огромное впечатление. Само ощущение оливок.

Напомню, оливки — это не клубника, их нельзя есть, собирая. Обычно их не едят сырыми. Они растут на деревьях, как маленькие незрелые сливы. Они собирают их, как и все остальное в садах - перебирая или стряхивая. На экологической ферме Nino Centonze оливки собирают только вручную. Nino категоричен в этом вопросе. Позже, в зале для прессы, он показал нам, как выглядят оливки, когда их собирают быстрее и менее экологичным способом. Это зависит, конечно, от района. Оливки сеньора Nino растут прямо на скале. Слой почвы очень тонкий, поэтому деревья не большие. Там, где оливковые деревья высокие и почвы больше, можно повесить сети, чтобы оливки мягко падали в них.

Кстати, ферма мистера Centonze называется Case di Latomie, что означает каменный рудник. Почти 3000 лет назад здесь добывали строительный материал для древнегреческого города, руины которого до сих пор стоят в соседнем городе Селинунт. Оливковые деревья также выдерживают испытание временем - некоторым из них даже 800 лет (действительно долгосрочный актив с экономической точки зрения).

Так что мы присоединились к местной команде по сбору оливок. Собрали не так уж и мало - ко всеобщему удивлению. Сборщиков нанимает ферма на время сбора урожая. Как сказал Nino, каждый сицилиец в большей или меньшей степени занимается выращиванием оливок, поэтому все знают, как их собирать.

По крайней мере, спелые оливки должны были быть помещены в отдельный ящик. Подходили только зеленые - те, в которых больше всего полифенолов. Nocellara del Belice — единственный сорт оливок на Сицилии, который подходит как для масла, так и для еды. Обычно для этих целей выращивают различных видов. Собирать самые большие оливки, конечно, весело, но масло из них не годится — в них слишком много воды. Оливковые деревья вырастают необычайно большими, когда идет сильный дождь после долгого периода засухи. Они жадно пьют и становятся водянистыми. По всем этим нюансам и выбирается, когда какие оливки собирать и что из них делать - масло или оливки для еды.

Когда мы пришли в сад, это было похоже на то, что это за люди в сапогах? Трава под деревьями такая мелкая, что крапивы не видно. Нас не удивило, что они были одеты в свитера и куртки. Здесь для нас было лето, для них – глубокая осень. Когда я начал работать, я узнал почему: мои ботинки, носки и низ брюк были покрыты «киби» в таком количестве и с такой силой, что носки потом пришлось выбросить, а на то, чтобы снять шнурки с ботинок, ушел целый час.

После этого мы пошли к прессе. Процесс внешне напоминает прессование яблочного сока в Литве осенью. Масса людей, действие происходит круглосуточно, все спешат, шум и т.д. Есть ящики с сырьем - оливками, и емкости со свежевыжатым оливковым маслом. Как сказала моя дочь, оливковый сок. Которые она пила из чашки, как привыкла делать из пресса для яблок.

Сначала оливки промывают, затем перемалывают в однородную массу с дополнительным добавлением воды для обеспечения правильной консистенции и температуры не выше 27ºC (данное требование относится к категории Extra Virgin). Измельченные оливки медленно перемешивают около 40 минут до образования маслянистой массы. Затем его центрифугируют для отделения масла, воды и твердых частиц.

Требуемая температура очень низкая, особенно если учесть, что при шлифовании происходит сильное трение, а температура воздуха на Сицилии в это время может легко достигать 27ºC. Качество оливкового масла зависит от многих факторов: хороши ли оливки, собраны ли они в нужное время, собран ли экологически чистый урожай, быстро ли их прессуют, качественное ли оборудование для прессования, соблюдается ли технологический процесс, помещают ли их в правильную тару (Тары отличалась от всех остальных вокруг - они сделана из материала, гарантированно не содержащего фталатов), а затем разливают в бутылки для продажи, и как ее хранят производитель, поставщик и даже сам потребитель. Чем менее спелые оливки и чем ниже температура, тем меньше масла выжимается, но тем больше аромата и активных веществ в нем содержится.

Многие уже знают, что оливковое масло относительно стабильно с точки зрения состава жирных кислот (преимущественно мононенасыщенных жирных кислот). В отличие, например, от льняного масла, оно не испортится, если оставить его в прозрачной бутылке на свету на месяц. Не испортится в том смысле, что жирные кислоты не превратятся в трансжиры. Однако масло состоит не только из жирных кислот, и мы уважаем их не только за них. Различные полифенолы, горькие вещества и другие биологически активные вещества этого конкретного растения придают ему характерный вкус, запах и полезные свойства. В случае с оливковым маслом самой полезной частью считаются полифенолы. И умирают от окисления.

Поэтому фермеры спешат быстро отжать оливки, собрать их, не повредив, не перегреть при прессовании, сохранить прохладными, разлить в темные бутылки и т. д. Следовательно, это высшая категория оливкового масла первого холодного отжима.

Что означают все остальные масла, называемые выжимками, рафинированным оливковым маслом или просто оливковым маслом (без слов первого отжима)? Все остальные масла не так публично прессуются. Вы не увидите сырье или процесс в красивых брошюрах. И результат не похож на сок. На этой фотографии показаны твердые отходы от производства масла холодного отжима (virgin). Куча находилась прямо на заднем дворе, по краям ходили люди, а по ней ездили трактора.

Все упомянутые мной оливковые масла (не extra virgin и не virgin) изготавливаются из этой неэстетичной на вид массы с дополнительной обработкой химическими растворителями и высокими температурами. Конечно, приятный внешний вид бренда, нейтральное описание и обещание выпечки делают свое дело. Но когда видишь материал, который является сырьем для этого продукта (добавим сюда все мертвые, перезревшие, гнилые оливки, не годящиеся для масла первого отжима), мысль использовать его в пищу вообще не возникает.

И, наконец, опять же, чем novello отличается от просто масла? Разницу легко почувствовать на вкус. Это самое богатое масло, потому что оно свежевыжатое из самых первых спелых оливок. И согревающие сердце полифенолы в нем в основном связаны с оливковой зеленью и свежестью масла. Вкус насыщенный - прямо щекочет горло. Такое масло мы точно не будем использовать в качестве вспомогательного кулинарного материала - жира. Olio novello самый центр блюда. Обычно его едят с хлебом или овощами.

Оливковое масло первого холодного отжима имеет совсем другой вкус. Это достигается путем смешивания разных видов оливок, собранных в разное время. Поэтому одни из них будут более мягкими, другие более горькими, с привкусами различных фруктов или трав. Olio novello, изготовленное из одного вида оливок, позволяет нам ощутить самый простой вкус оливок с наиболее активными элементами для здоровья.

Автор: Исследователь здорового образа жизни Guoda Azguridienė.