О хорошем масле на кухне: лён, подсолнечник и другие

GRYNAS.lt уже писал о различных типах масел. Мы не обсудили самые популярные масла в Литве – подсолнечное, льняное и рапсовое.

Итак, сначала о них, а потом вкратце о реже используемых, но уж точно не неполноценных у нас вариантах выбора. Напомню, что речь идет только о маслах холодного отжима, нерафинированных. Потому что о рафинированном не стоит не только писать, но и употреблять.

Льняное масло

Льняное масло наиболее известно своим ценным и редким составом. Оно особенно богато жирными кислотами омега-3, которых, по мнению диетологов, современный человек потребляет гораздо меньше, чем должен. Льняное семя, как и семена испанского шалфея (чиа), является богатейшим растительным источником омега-3, не уступающим популярному рыбьему жиру. А вкус его не подлежит сравнению, и в этом оно превосходит другие масла. Однако только в том случае, если льняное масло свежее.

Чувствительность к свету и температуре — самый большой недостаток льняного масла: даже при правильном хранении более трех месяцев оно не выдерживает и приобретает горький вкус. Людям, которые против льняного масла из-за его вкуса, очень рекомендую попробовать его еще раз, обращая внимание на качество. Потому что если льняное масло отжать неправильно, то даже самое свежее масло будет старым. Если оборудование мощное или старое, то во время давления повышается температура, масло окисляется и становится горьким. Такое масло не подходит для употребления. Льняным маслом мы, конечно, только заправляем готовые блюда, не нагреваем его, а храним в холодильнике. Лучше всего льняное масло сочетается с картофелем и квашеной капустой.

Подсолнечное масло

Пожалуй, самым распространенным маслом без специфического вкуса является подсолнечное масло. В нем нет ни горечи, как у льна, ни терпкости, как у оливкового. Нерафинированное подсолнечное масло бывает двух видов. То, которое предназначено для заправки салатов и других готовых блюд, выжимается из сорта подсолнечника с преобладанием полиненасыщенных жирных кислот (омега-6). Оно чувствительно к температуре, не подходит для нагревания, быстрее стареет. Подсолнечное масло для жарки выжимают из других подсолнухов. В них преобладают мононенасыщенные жирные кислоты, и оно гораздо более стабильно. На нем можно недолго жарить и тушить. Производитель обычно пишет, для чего предназначено масло, поэтому полезно следовать этим рекомендациям.

Конопляное масло

Еще одно масло, богатое омега-3, — конопляное. Некоторые ученые особенно подчеркивают полезное для здоровья соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6 в масле каннабиса. Конопляное масло — это масло, приемлемое для более широкого круга потребителей, нежели льняное. Кроме того, оно гораздо более стабильное — остается свежим около 9 месяцев. Его не нужно хранить в холодильнике, достаточно прохладного места. Конопляное масло подходит для заправки салатов, каш, супов, картофеля и других блюд. До сих пор оно не было популярно в Литве, но после выдачи разрешения на выращивание волокнистой конопли, возможно, оно станет таковым в будущем.

Рапсовое масло

Одним из самых противоречивых масел является рапсовое. С одной стороны, его жирнокислотный состав превосходен: они максимально разнообразны, включая и омега-3. Рапс растет в наших широтах, так что является «своим» растением. Хотя, видимо, больше всего любят и уважают это масло в Германии и Скандинавии. Тем не менее, масличный рапс, как и соя, сильно скомпрометирован риском ГМО. Тем более, что официальная позиция государства не совпадает с тем, что люди знают из своего опыта – первая говорит о том, что распространение ГМО контролируется, вторая – не контролируется. В любом случае, если вы используете рапсовое масло, выбирайте только органическое, ведь в стандарт органического земледелия входит проверка семян на наличие ГМО.

Еще одним заметным недостатком рапсового масла является его специфический вкус. Некоторым людям трудно переваривать это масло, поэтому, пробуя его в первый раз, используйте лишь небольшое количество. Рапсовое масло, как и подсолнечное, может годиться для жарки или нет — читайте этикетку.

Ореховые масла

Еще одно масло, содержащее Омега-3 — это масло из грецких орехов. Оно безупречно по своему составу и исключительно по вкусу. Подходит ко всему, и вкусно даже само по себе. Это одно из немногих масел, которое обычно любят дети. Это чувствительное и нестабильное масло, в котором преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, поэтому оно не подходит для нагревания. Оно вкуснее всего в свежем виде.

Масло отжимают не только из грецких орехов, но и из других орехов: миндаля, фундука, кедра, бразильского ореха, аргании, макадамии. Они наиболее широко используются в косметике, но прекрасно подходят и в пищу. Ореховые масла (кроме масла из грецких орехов и кедрового) содержат больше мононенасыщенных кислот, поэтому они достаточно устойчивы и их можно нагревать. Естественно, они вкусные сами по себе, но и стоят значительно дороже, чем масла, выжимаемые из косточек. Аюрведа рекомендует миндальное масло для детского питания (и ухода за кожей) — это одно из самых мягких масел на вкус.

Масло авокадо

Масло авокадо также достаточно мягкое на вкус и стабильное по свойствам. Жирное, воздушное и мягкое, словно плод авокадо, это масло подходит для приготовления различных соусов и заправок со специями или травами. Между тем масло из тыквенных семечек, особенно если оно содержит хотя бы небольшую порцию обжаренных семечек, само по себе обладает таким ароматом, что больше ничего и не нужно: ни трав, ни специй, ни уксуса. Если салат получился не очень вкусным, добавьте немного этого масла и вкус будет спасен. Масло семян тыквы также ценится в народной медицине как противопаразитарное средство, рекомендуется и для профилактики простатита у мужчин.

О масле на кухне я писала исходя из имеющегося у нас ассортимента масел и наиболее часто задаваемых вопросов. Какое из них выбрать – личное дело каждого. Даже специалисты расходятся во мнениях о ценности разных видов масел. Согласны лишь с тем, что масло должно быть холодного отжима, из качественного сырья и максимально свежим. Употребляя в пищу органические масла, вы избежите остатков пестицидов, ГМО и других несъедобных вещей. Однако при сравнении масел одного качества невозможно однозначно ответить, что лучше – подсолнечное, рапсовое, пальмовое или кокосовое.

Если человек изучал диетологию или подобную дисциплину в Германии, он скажет, что лучшее из всех масел — рапсовое. Если, например, в Великобритании, то конопляное, если в Италии, несомненно, это будет оливковое, если в Литве, скорее всего, льняное. Отчасти все они правы, тем более что они — знатоки этих культур. Но здесь уместны и другие аргументы — привычка, выгода и так далее. Мы, как потребители, только выигрываем от разнообразия мнений — можем выбрать то, что нам нравится и нужно. Возможно, учитывая свойства, состав и прочую доступную информацию, а может быть, чисто интуитивно — по запаху, вкусу и виду самого растения.

Автор: Исследователь здорового образа жизни Гуода Азгуридене (Guoda Azguridienė). Статья с портала Grynas.lt (2013)