Что такое мисо?

На этот раз я расскажу больше о miso.

Соя — одно из самых питательных растений в мире, возможно, самое богатое белком. Однако проблема в том, что продукты с такой концентрацией белка плохо усваиваются нашим организмом: они не расщепляют все аминокислоты и компоненты, которые наш организм может преодолеть. Поэтому используются различные методы, чтобы сделать эти белки более доступными. Самый простой – замочить и долго варить соевые бобы. Но его действительно хватает надолго и часть аминокислот остается в неперевариваемой форме. И ужасно неудобно. (Другой способ переработки соевого белка — гидролиз, но не путайте его с гидрогенизацией жира. Гидрогенизированные соевые белки используются, например, в бульонах).

Поэтому в пищу чаще используют различные переработанные продукты из сои. Некоторые из них менее ценны (как, например, так называемое соевое мясо), некоторые очень ценны. Наиболее ценными считаются ферментированные соевые продукты. Вот что такое мисо. В его основе соевые бобы, другими ингредиентами могут быть рис или ячмень. Цвет и вкус зависят от состава и времени брожения. Чем светлее мисо-паста, тем мягче вкус и тем короче ферментация. Темное мисо имеет более насыщенный вкус. Он может ферментироваться от нескольких месяцев до нескольких лет.

Микроорганизмы (грибы), такие как грибок Aspergillus, используются для ферментации. Но могут быть и другие. Они расщепляют соевые аминокислоты на легкоусвояемые и очень полезные для нас элементы. Слово кодзи все еще можно услышать. Это один из промежуточных продуктов брожения.

Каковы преимущества? Прежде всего, самые разнообразные аминокислоты. Соевые бобы содержат их все, и благодаря ферментации мы можем усвоить их все. Итак - концентрированные высококачественные протеины. Также микроэлементы (в некоторых источниках указываются: цинк, марганец, медь, витамин К и др.), Омега-3. Различные полифенолы (как в маслах). Волокна. Минимум калорий. Речь идет о пользе: для сердечно-сосудистой системы, баланса сахара, кишечника. Ученые расходятся во мнении, сколько из этих полезных свойств следует приписать самой сое, а сколько - ферменту. Видимо, для обоих. Недаром этот продукт на протяжении тысячелетий используется в качестве ежедневной пищи, особенно в Китае и Японии. В Японии мисо упоминается с 10 века. До Рождества Христова.

В любом случае, это высококонцентрированная пища, которая обеспечивает относительно большое количество питательных веществ при употреблении в небольших количествах, особенно тех, которые относительно редки. Добавьте к этому тот факт, что он помогает регулировать уровень сахара и не содержит калорий - просто пища момента.

Как и все концентрированные продукты, он стоит недешево. Но его действительно хватит надолго.

Соя, как я уже упоминала, содержит всевозможные аминокислоты, в том числе и глутаминовую кислоту, из которой производится натуральный глутамат (не синтетический!) — так же, как помидоры, дрожжи. В результате соевые продукты часто включают в состав соусов и бульонов.

Паста мисо обычно используется в качестве ингредиента для супа. Также делаем соусы. Всегда добавляйте после приготовления, чтобы свести к минимуму потерю питательных веществ. Я нашел рецепт сэндвича - намазать мисо-пасту на хлеб и сверху пасту тахини. Авокадо сверху. Я бы сказал, пищевая бомба…

Кстати, важно, чтобы мисо было экологическим, так как мисо — соевый продукт. А еще сою часто модифицируют, что не допускается в экологических хозяйствах.

Если вы читаете больше о мисо на английском языке читайте здесь.

Автор: Исследователь здорового образа жизни Guoda Azguridienė.