Без глютена: что это такое и кому это нужно

Вы, наверное, не единственный, кто читал статьи о том, как питаться без глютена, потому что глютен мешает пищеварению. Но я думаю, что я также читала прямо противоположное - что безглютеновые продукты являются самыми вредными, потому что они загружены сахаром и подсластителями, и их следует избегать.
В обоих утверждениях есть правда, но обо всем по порядку.

Глютен — это зерновой белок, который не у всех усваивается. У одних это только затрудняет пищеварение, у других просто вызывает тошноту. Человеку кажется, что что бы он ни ел, у него все равно болит живот или голова, диарея, быстрая утомляемость и тому подобные симптомы – это непереносимость глютена. Целиакия — это аутоиммунное заболевание, при котором тонкий кишечник повреждается из-за непереносимости глютена. Явные симптомы могут отсутствовать, поэтому не у всех больных диагностируют это заболевание. Целиакия — это не простая аллергия, при которой симптомы этого продукта не проявляются без еды. Человек с этим должен отказаться от глютена в течение определенного периода времени, чтобы начать лечение. И как только он выздоровеет, он не сможет вернуться к глютену. Можно себе представить, каким великим открытием в питании было открытие этого расстройства и его причин. Неудивительно, что фраза «без глютена» стала ассоциироваться со здоровьем даже для людей, которые переваривают глютен. Но, как известно, абсолютно здоровой пищи не бывает. Потому что одни вещи важны для здоровья (например, отсутствие глютена, лактозы или цитрусовых), другие не употребляют жиры, третьи более тщательно избегают химического загрязнения и выбирают органическую пищу, а для третьих важнее всего есть избегать сахара.

Теперь давайте посмотрим на это с другой стороны. Люди находят пищу вкусной, когда она: а) сладкая, б) жирная, в) с глютеном, г) в других случаях. «Другие случаи» встречаются нечасто, так как требуют как более дорогого сырья, так и изобретательности в создании рецептов. Поэтому неудивительно, что многие безглютеновые продукты либо пресные, либо чрезмерно подслащенные. Это следует учитывать при выборе безглютеновых продуктов, чтобы не разочароваться.

Еще одна путаница в отношении безглютеновых продуктов — это так называемый следовый глютен. Только некоторые культуры содержат глютен: пшеница, ячмень, рожь, тритикале, включая все виды пшеницы, такие как спельта, камут и другие. Однако в современной пищевой промышленности используется так много пшеницы, что следы глютена естественным образом присутствуют почти в каждом продукте, даже если он не включен в состав ингредиентов. Пшеничный или чистый глютен добавляют в сладости, соусы, супы, любую категорию промышленных продуктов питания, где используются пищевые добавки.

Поэтому появилась особая категория продуктов с пометкой «без глютена». Это означает, что глютен не присутствует в ингредиентах, входящих в состав, и не мог попасть в процессе их выращивания, хранения или производства. Другими словами, «без следов глютена». Иногда это выглядит странно - может быть гречка с маркировкой "без глютена" (что означает, что она была выращена и упакована с особой тщательностью, чтобы гарантировать, что в ней нет примесей культур, содержащих глютен), а может быть гречка, которая, как мы знаем, сама не содержит глютен. Первые будут дороже, потому что процесс контролируется, гречка хранится и фасуется отдельно от глютенсодержащих культур, может быть, даже на отдельном заводе. Людям с глютеновой болезнью нужно именно это - без следов глютена. Для тех, кто не имеет проблем с глютеном или избегает глютена в профилактических целях, это не актуально. В некоторых странах (например, в Германии, Великобритании) продукты с пометкой «без глютена» должны быть проверены в лаборатории, чтобы убедиться, что имеющийся остаток глютена не превышает разрешенного количества.

Безглютеновое питание является сложной задачей для поваров, потому что безглютеновые зерна не могут производить продукты с такой же текстурой и вкусом, как пшеница, в частности, хлеб. Но здесь мы можем наблюдать невероятные новшества. Ассортимент безглютеновых продуктов быстро растет, используя как можно больше различных культур и комбинаций.

Стоит ли употреблять безглютеновые продукты в качестве профилактики здоровому человеку? Ученые пока не дают общего ответа. Считается, что безглютеновая диета положительно меняет микрофлору организма. Однако только при полноценном рационе получается достаточное количество клетчатки – что непросто, ведь современные люди привыкли получать много клетчатки из пшеницы. Стоит отказаться от глютена во время разгрузочной диеты. Потому что глютен тяжело усваивается, и во время разгрузочных диет мы стараемся не нагружать пищеварение. Здоровому человеку стоит включить в рацион безглютеновые продукты, чтобы увеличить разнообразие потребляемых продуктов, уменьшить пшеницу и сам глютен (как я упоминал, его добавляют во многие промышленные продукты) - что актуально для многих. В некоторых случаях такие изменения могут значительно облегчить жизнь — многим детям нравятся только макароны. Если им удается обеспечить их макаронами из чечевицы, нута, риса, лебеды и других безглютеновых культур, пусть даже с тем соусом, который нравится ребенку, его рацион существенно обогащается. В конце концов, это расширяет наши вкусовые ощущения!

Автор: Исследователь здорового образа жизни Guoda Azguridienė.