Kas yra miso? l Guoda Azguridienė

Šį kartą plačiau papasakosiu apie miso.

Soja yra vienas maistingiausių augalų pasaulyje, baltymų prasme tikriausia pats turtingiausias. Tačiau bėda – tokios baltymų koncentracijos produktus mūsų organizmas sunkiai pasisavina: nesuskaido visų amino rūgščių ir mūsų organizmui įveikiamų komponentų. Todėl naudojami įvairūs būdai tuos baltymus padaryti labiau prieinamus. Pats paprasčiausias – mirkyti ir ilgai ilgai virti sojos pupeles. Bet tikrai ilgai trunka ir vis viena dalis aminų rūgščių lieka nesuvirškinamame pavidale. Ir baisiai nepatogu. (Dar vienas sojos baltymų perdirbimo būdas – hidrolizacija, tačiau nepainiokite su riebalų hidrinimu. Hidrinti sojos baltymai naudojami, pvz., sultiniuose).

Todėl maistui dažniau naudojami įvairūs perdirbtos sojos produktai. Dalis jų yra mažiau vertingi (kaip, pvz., vadinama sojos mėsa), dalis labai vertingi. Vertingiausiais laikomi fermentuoti sojos produktai. Būtent toks ir yra miso. Jo pagrindą sudaro sojos pupelės, kiti ingredientai gali būti ryžiai ar miežiai. Nuo sudėties ir fermentavimo laiko priklauso spalva ir skonis. Kuo miso pasta šviesesnė, tuo švelnesnio skonio, o fermentacija trumpesnė. Tamsus miso yra intensyvesnio skonio. Jis gali būti fermentuojamas nuo kelių mėnesių iki kelių metų.

Fermentacijai naudojami mikroorganizmai (grybai), kaip, pvz., fungus Aspergillus. Bet gali būti ir kiti. Jie suskaido sojos amino rūgštis iki mums suvirškinamų ir labai naudingų elementų. Dar gali būti girdėtas žodis koji. Jis yra vienas iš tų tarpinių fermentacijos produktų.

Kokia nauda? Visų pirma pačios įvairiausios amino rūgštys. Sojos pupelėse jos yra visos, o dėl fermentacijos galime jas visas ir pasisavinti. Taigi – koncentruoti aukštos kokybės baltymai. Taip pat mikroelementai (čia jau kaip kurie šaltiniai nurodo: cinkas, manganas, varis, vitaminas K ir t.t.), Omega-3. Įvairūs polifenoliai (kaip aliejuose). Skaidulos. Kalorijų minimaliai. Kalbama apie naudą: širdies ir kraujagyslių sistemoms, cukraus balansui, žarnynui. Mokslininkai nesutaria, kiek to gėrio reikia priskirti pačiai sojai, kiek fermentui. Matyt, abiems. Ne veltui šis produktas yra tiek tūkstantmečių naudojamas kaip kasdienis maistas, ypač Kinijoje ir Japonijoje. Japonijoje miso minimas nuo 10 a. prieš Kristų.

Bet kuriuo atveju, tai labai koncentruotas maistas, kurio suvalgius nedaug gaunama santykinai daug maistinių medžiagų ir ypač tų, kurių gana reta. Dar pridėkime, kad padeda reguliuoti cukrų ir neturi kalorijų – tiesiog šio laikmečio maistas.

Kaip ir visi koncentruoti maistai, jis nepigus. Bet jo tikrai ilgam užtenka.

Sojoje, kaip minėjau, yra visų rūšių amino rūgščių, taigi ir glutamo rūgšties, iš kurios pasigamina natūralus glutamatas (ne sintetinis!) – kaip ir iš pomidorų, mielių. Dėl to sojos produktai dažnai įeina į padažus, sultinius.

Miso pasta dažniausiai naudojama kaip sriubos ingredientas. Taip pat gaminti padažus. Dėti visada reikia baigus virti, kad kuo mažiau maistingų medžiagų žūtų. Radau sumuštinio receptuką – tepti miso pastą ant duonos, ant viršaus – tahini pastą. Dar ant viršaus – avokadas. Sakyčiau, maistinė bomba…

Beje, svarbu, kas miso būtų ekologiška, nes miso yra sojos produktas. O soja dažnai modifikuojama, kas nėra leidžiama ekologiniuose ūkiuose.

Kas skaito angliškai apie miso daugiau skaitykite čia.

Autorė: Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė.