Alyvuogių aliejus – visada aktualu l Guoda Azguridienė

Alyvuogių aliejus visgi įstabus produktas – gali apie jį klausyti ir klausyti, ir vis ką nors naujo išgirsti. Apie istoriją, technologiją, komerciją, reguliavimus, estetiką, kulinariją, sveikatą ir pan. O kiekvienas kalbėtojas turi savo stipriąją pusę.

Birželio pradžioje pas mus viešėjo charizmatiškas sicilietis – Nino Čentonce (Centonze). Mūsų turimo ekologiško Extra virgin alyvuogių aliejaus „Centonze“ augintojas ir gamintojas. Prakalbėjo dvi valandas ir dar atrodė, kad būtų apie ką. Ypač dėl degustacijų. Ragavome dvi rūšis defektuotų aliejų ir tris rūšis gerų. Defekto rūšies po seminaro gal ir neišskirsim, bet kad aliejus turi defektą, pastebės kiekvienas, kas pabandė jį uostyti, ragauti ir lyginti su geraisiais. Nes labai geri alyvuogių aliejai tikrai kvepia. Kaip sakė Nino, kvapo asociacijos gali būti labai skirtingos – kam kvepės braškėmis, kam rozmarinais, kam ananasais. Mūsų daugumai aliejus kvepėjo šviežia žole. Tai tik patvirtino mūsų svečio įspūdį, kad Lietuva yra itin švarus ir tylus žalios žolės kraštas (primenu – jis iš Sicilijos, o ten žolės būna retai ir trumpai).

Ponas Čentonce labai gerai išaiškino tris alyvuogių aliejaus kokybės atpažinimo planus. Pirmasis – realusis – kaip alyvmedžiai auginami, alyvuogės surenkamos ir išspaudžiamos. Aukščiausios vertės alyvuogių aliejui (o vertingas jis yra visų pirma sveikatai dėl polifenolių) medžiai turi būti sveiki, neužteršti ligomis ir chemikalais, alyvuogės reikiamo prinokimo (neatamsėję), tausojančiai surinktos, greitai nugabentos į spaudyklą. Išspaustos tik mechaninėmis priemonėmis (!) kontroliuojant temperatūrą. Teisingai laikomos ir supilstytos į tamsius stiklinius butelius ar skardines. Teisingam procesui užtikrinti svarbu žinios ir gamintojo noras tą kokybę pasiekti – kas reiškia nuolatines pastangas.

Antrasis planas – formalusis – kas parašyta etiketėje. Žinome, turi būti parašyta Extra virgin. Tai aukščiausia klasė. Bet norint gauti leidimą naudoti šį užrašą, pakanka atitikti cheminius rodiklius, iš kurių svarbiausias – rūgštingumas. Extra virgin alyvuogių aliejus negali viršyti 0.8 normos. Bet rodiklis šis gali būti 0.79, o gali ir 0.01. Skirtumas, švelniai sakant, didokas. Bet įstatymas yra įstatymas – ant abiejų etikečių bus parašyta Extra virgin. Dėl to dabar rūšinio alyvuogių aliejaus gamintojai ima rašyti savo aliejaus cheminių rodiklių vertes, nors tradiciškai taip daroma nebuvo. Mat dideli alyvuogių aliejaus gamintojai, siekdami patenkinti vis augantį alyvuogių aliejaus poreikį ir norą pirkti pigiau, siekia ne pagaminti kuo geriausią aliejų, o mažiausiomis sąnaudomis atitikti formalius Extra virgin cheminius parametrus. Pats procesas niekieno juk nefilmuojamas. Kaip gauni tuos rodiklius, jau tavo išmonės reikalas. Beje, rodiklius galima gauti naudojant aliejų, kurio tik dalis išgaunama mechaninėmis priemonėmis. O dalis gali būti ir rafinuoto. Niekas tuo nesigiria, bet geras ragautojas iš karto pajunta savo uoslės ir skonio receptoriais. Taigi trečiasis atskyrimo būdas yra kvapas ir skonis. Ponas Čentonce visus labai ragino jais pasikliauti. Juk būtent juslės saugojo žmoniją tūkstančius metų nuo nuodingo maisto. Šiandien galėtų puikiai apsaugoti nuo sintetinių padirbinių ir imitatorių (nesvarbu, kad pagal įstatymą sužymėtų), jei tik mes nepamirštumėm jais naudotis.

Svečias nepaminėjo ketvirtojo plano, išskiriančio gerą produktą – tai jo gamintojas. Su jo nekompromisiniu kokybės siekiu, rūpesčiu savo ūkiu, augalais, technologija, su žmonėmis, kurių darbu tai sukuriama, kultūrine aplinka ir tradicija, kurioje tai vyksta.

„Centonce“ alyvmedžiai auga vietoje, kurioje beveik prieš 3000 metų buvo kasama vulkaninė uoliena graikų miestui. Ūkyje yra alyvmedis, kurio amžius siekia net 1800 metų. Medžių šaknys giliai prasiskverbę į uolas, kurios maitina juos puikų (švelnų) skonį aliejui suteikiančiais mineralais, o aplinka pulsuoja gyva tūkstantmečių civilizacijos istorija.

Autorė: Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė.