Apie sultis vienokias ir kitokias l Guoda Azguridienė

Sultis mėgsta gerti dažnas. Žiemą ir pavasarį jas prisimename ir kaip sveikatos šaltinį. Tačiau sulčių įvairovė tokia didelė, kad neretai tenka iš naujo galvoti, ką turime omenyje, sakydami „sultys“. Gėrimą? Desertą? Vertingų maistinių medžiagų koncentratą? Gali būti visi variantai, nelygu kas tose „sultyse“ yra ir kaip jos pagamintos.

Pradėkim nuo pačių aiškiausių – obuolių. Aiškumas tas, kad jas galime spausti namie, daugelis taip ir daro. Naminės sulčių gamybos privalumai yra keli. Pirma, tikrai žinai ką į tas sultis dedi ir kuo išplovei spaudimo mašiną. Antras privalumas - kaina. Trečias, ir bene didžiausias privalumas, kad žinom tikrą tų sulčių skonį ir vėliau galime atskirti, ar jos neskiestos.

Kadangi žaliavos kokybės klausimas išlieka visais atvejais, obuolių sulčių privalumas dar ir tas, kad apie juos Lietuvoje visi išmano ir turi iš kur tų obuolių pasirinkti. Priešingai nei, pvz., apelsinų, iš kurių sultis taip pat galime išsispausti namie, bet žaliavos pasirinkimas ir mūsų išmanymas bus riboti. Sultys tikrai netinka užsigerti valgant, kad ir kaip tai būtų įprasta daliai žmonių. Sultys turi nemažai natūralaus vaisių cukraus ir mažokai (jei nėra su minkštimu) skaidulų, todėl jomis piktnaudžiauti nereikėtų žmonėms, kuriems cukrus yra problema.

Sulčių gamyba namuose turi ir trūkumų. Pirma, ji užima gana daug laiko. Antra, namie paprastai pasterizuojame sultis laikydami jas puode ant ugnies iki užvirimo. Šiandien jau yra sukurta technologija, leidžianti pasterizuoti sultis palaikius jas apie 15 sekundžių 80-90ºC temperatūroje.

Maistingųjų medžiagų ir netgi skonio požiūriu labai svarbu, kad sultys būtų veikiamos kuo žemesne temperatūra ir kuo trumpiau. Trečia, specializuotos sulčių gamybos įmonės turi didesnes galimybes kontroliuoti žaliavos kokybę, tiek per ilgalaikes sutartis su pastoviais žaliavos tiekėjais, tiek (jei yra didesnės) pačios tikrindamos žaliavą savo laboratorijose. Pavyzdžiui, kai kurie ekologiškų sulčių gamintojai patys tikrina kiekvieną žaliavos partiją dėl pesticidų likučių, nors pagal eko standartą pakaktų kontrolės institucijai ją patikrinti porą kartų per metus.

Patyrę sulčių gamintojai taip pat gali pasiūlyti platesnį sulčių asortimentą bei harmoningus jų derinius. Teisingi deriniai yra labai svarbus aspektas, ypač kai mes geriame šviežiai spaustas sultis sveikatos stiprinimo tikslais. Tuomet naudojami vaisiai ir daržovės, kurių didesnis kiekis gali visai nepatikti mūsų organizmui (pvz., kopūstų, salierų) – reikia žinoti kiek ir kokio komponento galima pilti. Panašiai kaip su vaistažolėmis – visi gali prisirinkti įvairių vertingų žolių, bet jas sumaišyti taip, kad mišinys bus visai nevertingas. Tiek žolelių, tiek sulčių mišiniams daryti yra reikalingas išmanymas, meistrystė. Geriausias sultis pagamina tie gamintojai, kurie turi gerą žaliavą, geba išlaikyti jos kokybę ir išmano įvairių komponentų derinimo subtilybes.

Neabejotinai sultis geriausia gerti šviežias. Bet kai tokios galimybės nėra, svarbi tampa jų pasterizavimo technologija – kad būtų tinkama tara (ne plastiko buteliai, pvz.) ir kuo mažesnis temperatūrinis poveikis.

Tačiau esminė takoskyra kalbant apie sulčių kokybę yra vanduo. Visų pirma, kaip buvo pasielgta su vaisių (uogų) vandeniu gamybos procese. Ar sultys buvo išspaustos ir tokios užkonservuotos, ar jose esantis vanduo išgarintas, o milteliai vėliau sumaišyti su kitu vandeniu ir vėl „paversti“ sultimis. Pirmasis gamybos būdas vokiškai vadinamas „mutter zaft“ - motininės sultys. Lietuviškai nusistovėjusio termino šiam reiškiniui įvardinti neturime. Sakome „sultys iš šviežių vaisių“. Tačiau ši frazė nėra visai aiški. Kaip Lietuvoje buvo bandoma iš šaldytos tešlos iškeptas bandeles pavadinti šviežiomis (nes juk šviežiai keptos), taip ir iš koncentrato pagamintas sultis galima įsigudrinti pavadinti iš šviežių vaisių (nes milteliai tai iš vaisių). Tad geriau pažiūrėti ne pakuotės priekyje, o sudėtyje, ar vaisių dalis nėra iš koncentrato.

Visai gali būti, kad pagrindinių vitaminų kiekis pirmuoju ir antruoju būdu pagamintose sultyse bus toks pat. Gali net būti, kad pagamintose iš koncentrato bus ir didesnės, nes vitaminų visada galima pridėti papildomai. Tačiau kiekvienas gamtą bent kiek jaučiantis žmogus supranta, kad tai toli gražu ne tas pats.

Pagamintos iš koncentrato sultys yra kitas produktas nei paties vaisiaus sultys, nes vanduo jo skirtingas. Prisiminkime, kad vanduo sudaro apie 70 proc. gyvų organizmų ląstelės masės. Neatrodo smulkmena, ar ne? Juolab, kad augalų ląstelėse esantis vanduo biologams yra pakankamai mįslinga substancija. Pavyzdžiui, kodėl augaluose jis neužšąla žemose temperatūrose? Žinoma, formalų paaiškinimą visada galima pateikti, kaip ir formaliai palyginti tikrų ir iš koncentrato pagamintų sulčių maistingumą remiantis keliais vitaminais. Tačiau tiems, kurie į savo sveikatą nežvelgia formaliai, to nepakanka.

Neformaliai žvelgiant svarbu, kaip yra iš tikrųjų, o ne tai, ką galima pamatuoti ir teisiškai įtvirtinti. Šiandien produktų aprašuose negalima minėti jokios kitos maistinės medžiagos, kaip tik nustatyti 27 vitaminai ir mikroelementai. Negalima sakyti, kad augale yra, pvz., antioksidantų, pigmentų, nors egzistuoja mokslo institucijų išleistos augalų antioksidantinės galios duomenų bazės, o apie antioksidantų bei pigmentų svarbą rasite vos ne visoje sveikai mitybai skirtoje literatūroje. Taigi natūralaus produkto norinčiam vartotojui tenka pačiam suprasti esminius technologijų skirtumus ir sugebėti atskirti juos pagal gamintojams leidžiamą naudoti fraziologiją. Arba lavinti skonį – įgusti atskirti sultis iš koncentrato nėra sunku, kaip ir, pvz., ledus, pagamintus iš pieno miltelių ir iš tikros grietinėlės.

Kitas aspektas susijęs su vandeniu yra paprastesnis – ar sultys skiestos. Sultis skiesti yra legalu, tačiau tada jas reikia vadinti nektaru arba gėrimu, ne sultimis. Gėrime sulčių gali būti vos 5%, nektare – daugiau (25-50%). Papildomu cukrumi saldinti galima tik nektarus ir gėrimus, sultimis vadinamo produkto - ne. Tačiau visai neretai pasitaiko šių reikalavimo nesilaikančių. Atskirti, ar sultys skiestos gali padėti kaina. Vertindami sulčių kainą pagalvokite, kiek kainuoja vaisius (pvz., granatas), kiek įsivaizduojate iš jo galima gauti sulčių.

Sulčių gamintojai dideliais kiekiais vaisius perka pigiau nei mes prekybos centre. Tačiau jų darbas, tara, logistika, pardavimas taip pat kainuoja. Jei skaičiai nesueina, greičiausia sultyse yra vandens. Skonis taip pat padeda tai nustatyti, tačiau tik tuo atveju, kai esame ragavę tikrai neskiestų to paties vaisiaus sulčių – sutiksite, kad praskiestas obuolių sultis atskirsime geriau nei granatų.

Galiausiai pakalbėkime apie tai, kaip mes tas sultis vartojame. Jei tai tikros sultys, ne gėrimas, jos nėra skirtos tiesiog atsigerti. Į jas reikėtų žiūrėti kaip į maistą – vaisiaus, daržovės ar sriubos pakaitalą. Kokybiškos sultys yra maistingos – jų atsigėręs pajunti sotumo jausmą.

Sultys tikrai netinka užsigerti valgant, kad ir kaip tai būtų įprasta daliai žmonių. Sultys turi nemažai natūralaus vaisių cukraus ir mažokai (jei nėra su minkštimu) skaidulų, todėl jomis piktnaudžiauti nereikėtų žmonėms, kuriems cukrus yra problema. Jiems geriau valgyti patį vaisių. Vaikams daug cukraus taip pat nėra gerai, net jei tas cukrus natūralus, mat jis skatina vaikų hiperaktyvumą. Todėl vaikams sultis geriausia skiesti. Žinoma, tai priklauso ir nuo sulčių rūšies. Pavyzdžiui, obuolių sulčių išgerti galim ir kelias stiklines, o kokių mėlynių, granatų ar spanguolių 50-100 ml per dieną. Pastarosios nebus skirtos atsigerti, bet gauti įvairių vertingų maistinių medžiagų, ypač tuo metų laiku, kai nėra šviežių vaisių.

Kaip ir daržovių sultys, iš kurių pomidorų, morkų, agurkų ar moliūgų, galime išgerti ir daugiau, tačiau kokių salierų ar burokėlių tikrai netinka kepsniui užgerti ar troškuliui numalšinti. Vynuogių sultys pas mus nelaikomos ypatingomis, tačiau jos yra itin vertingos - antioksidantų lentelėse jos (ypač raudonųjų vynuogių) pirmauja.

Sultys gali būti puikus desertas. Saldžios kriaušių, mangų, ananasų, aromatingos vyšnių sultys ar jų deriniai gali pakeisti įprastą baltų miltų ir cukraus desertą. O skoniu tikrai nenusileis.

Autorė: Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė. Straipsnis iš portalo Grynas.lt (2013 m.)