Be glitimo: kas tai yra ir kam to reikia l Guoda Azguridienė

Tikriausiai ne vienas esate skaitęs straipsnių, kaip gerai valgyti be glitimo, nes glitimas trikdo virškinimą. Bet spėju, teko skaityti ir visiškai priešingų – kad produktai be glitimo yra patys kenksmingiausi, nes prikimšti cukraus ir saldiklių, todėl jų reikėtų vengti.
Abiejuose teiginiuose yra tiesos, bet apie viską iš eilės.

Glitimas yra javų baltymas, kurį ne visi virškina. Kai kuriems jis tik sunkina virškinimą, kitus tiesiog susargdina. Žmogui atrodo, kad ir ką besuvalgytų, vis viena skauda pilvą ar galvą, vargina viduriavimas, nuovargis ir panašūs simptomai – tai glitimo netoleravimas. Celiakija – autoimuninė liga, kai dėl glitimo netoleravimo pažeidžiamas plonasis žarnynas. Aiškių simptomų gali ir nebūti, todėl ne visiems sergantiems ji diagnozuojama. Celiakija nėra paprasta alergija, kai nevalgant to produkto požymiai nepasireiškia. Ja sergantis žmogus turi kurį laiką nevartoti glitimo, kad pradėtų sveikti. Ir pasveikęs jis negali vėl imti glitimo vartoti. Galima įsivaizduoti, koks didelis buvo atradimas mityboje, išsiaiškinus šį sutrikimą ir jo priežastis. Nenuostabu, kad frazė „be glitimo“ imta asocijuotis su sveikata net ir tiems žmonėms, kurie glitimą virškina. Bet, kaip žinome, nėra tokio dalyko, kaip absoliučiai sveikas maistas. Mat vienų sveikatai svarbūs vieni dalykai (kaip antai, kad nebūtų glitimo, laktozės ar citrusų), kiti nevartoja riebalų, dar kiti labiausia žiūri, kad nebūtų cheminės taršos ir renkasi ekologišką maistą, o kitiems aktualiausia, kad nebūtų cukraus.

O dabar pažiūrėkime iš kitos pusės. Žmonėms maistas yra skanus, kai jis yra: a) saldus, b) riebus, c) su glitimu, d) kitais atvejais. „Kiti atvejai“ nėra dažni, nes reikalauja ir brangesnių žaliavų, ir išmanumo sudarant receptus. Todėl nenuostabu, kad daug produktų be glitimo yra arba neskanūs, arba persaldinti. Tą reikėtų turėti omenyje renkantis produktus be glitimo, kad nenusiviltumėte.

Kita painiava dėl produktų be glitimo yra vadinamieji glitimo pėdsakai. Glitimo turi tik kelios kultūros: kviečiai, miežiai, rugiai, kvietrugiai, įskaitant visas kviečių rūšis, tokias kaip spelta, kamut ir kt. Tačiau šiuolaikinėje maisto pramonėje kviečių naudojama tiek daug, kad glitimo pėdsakai natūraliai atsiranda vos ne kiekviename gaminyje, net jei į sudėtį jis neįeina. Kviečių arba gryno glitimo dedama į saldainius, padažus, sriubas, bet kokios kategorijos pramoninį maistą, kur naudojami maisto priedai.

Todėl atsirado speciali kategorija produktų, žymimų ženkliuku „be glitimo“. Jis reiškia, kad glitimo nėra nei tose medžiagose, kurios įeina į sudėtį, nei galėjo patekti jas auginant, sandėliuojant ar gaminant. Kitaip sakant „nėra glitimo pėdsakų“. Kartais atrodo keistai – gali būti grikiai su ženkliuku „be glitimo“ (kas reiškia, kad auginti ir pakuoti specialiai žiūrint, kad nebūtų glitimo turinčių kultūrų priemaišų) ir tiesiog grikiai, kurie patys, žinome, glitimo neturi. Pirmieji bus brangesni, nes procesas kontroliuojamas, grikiai laikomi ir pakuojami atskirai nuo glitimo turinčių kultūrų, gal net atskirame fabrike. Celiakija sergantiems žmonėms būtent tokių – be glitimo pėdsakų – ir reikia. Neturintiems problemų dėl glitimo arba profilaktiškai vengiantiems glitimo tai neaktualu. Kai kuriuose šalyse (kaip antai Vokietijoje, Didžiojoje Britanijoje) „be glitimo“ žymimus produktus privalu tirti laboratorijoje ir įsitinkinti, kad esamas glitimo likutis neviršija leidžiamo kiekio. 

Mityba be glitimo yra iššūkis kulinarams, nes iš javų be glitimo neišeina pagaminti tokios pat tekstūros ir skonio gaminių, kaip iš kviečių – duonos, visų pirma. Tačiau čia galime stebėti neįtikėtinas inovacijas. Gaminių be glitimo pasirinkimas sparčiai auga, naudojamas kuo įvairiausios kultūros ir deriniai.

Ar verta sveikam žmogui profilaktiškai valgyti be glitimo? Bendro atsakymo mokslininkai kol kas nepateikia. Manoma, kad dieta be glitimo pozityviai pakeičia organizmo mikroflorą. Tačiau tiktai tuo atveju, jei mityba yra pilnavertė, gaunama pakankamai skaidulų – kas nėra paprasta, nes šiuolaikinis žmogus daug skaidulų pripratęs gauti būtent iš kviečių. Glitimo verta atsisakyti laikantis iškrovos dietos. Mat glitimas yra sunkiai virškinamas, o iškrovos dietų metu stengiamės virškinimo neapkrauti. Sveikam žmogui verta įtraukti produktus be glitimo į racioną, siekiant padidinti vartojamų produktų įvairovę, sumažinti kviečių ir pačio glitimo (kaip minėjau, jo dedama į labai daug pramoninių gaminių) – kas aktualu daugeliui. Kai kuriais atvejais tokie pakeitimai gali smarkiai palengvinti gyvenimą – nemažai vaikų mėgsta tik makaronus. Jei pavyksta jiems pateikti makaronų iš lęšių, avinžirnių, ryžių, kinvos ir kitų beglitiminių kultūrų, kad ir su tuo pačiu vaiko mėgstamu padažu, jo mityba iš esmės praturėja. Galų gale tai praplečia mūsų skonio patirtis!  

Autorė: Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė.