Naminė grikių duona su natūraliu raugu (be glitimo, mielių, cukraus, krakmolo)

Receptas iš soulfood.lt

Reikės:
550 g grikių miltų
500 ml šilto vandens
1 a. š. nerafinuotos druskos
20 g sauso raugo
jeigu norisi – saujos įvairių sėklų ar 2 v. š. kmynų

Kaip gaminti:
1. Duoną rekomenduoju pradėti gaminti vakare. Jeigu ją pradėsite gaminti 22 val., jau iškeptą duoną turėsite kitos dienos 21 val. Taigi, 22 val. užmaišius tešlą, duona pasirūpinti reikės 3 kartus: 10 val. ryte, 18 val. vakare ir 20 val. vakare įdėti kepti.
2. Į aukštą dubenį supilkite raugą. Maišant, po truputį supilkite 350 ml šilto vandens (metaline šluotele galite naudotis tik šiam tikslui, toliau nenaudokite jokių metalinių įrankių). Į tą patį dubenį supilkite 300 g miltų ir viską gerai išmaišykite mediniu šaukštu. Tešlos viršų pabarstykite miltais, dubenį apklokite virtuviniu rankšluosčiu ir sandariai įsukite į maišelį. Dubenį laikykite šiltai (maždaug 30-35ºC temperatūroje) 12 valandų (geriausia dėti prie radiatoriaus, o jeigu duoną pradėsite gaminti dienos metu – saulėtoje vietoje).
3. Po 12 valandų į tešlą įpilkite dar 150 ml šilto vandens ir 150 g miltų. Viską gerai išmaišius mediniu šaukštu, pabarstykite miltais. Apdengus virtuviniu rankšluosčiu bei įsukus į maišelį, palikite taip pat šiltai dar 8 valandoms.
4. Po 8 valandų tešla jau bus gerokai pakilusi. Į ją mediniu šaukštu įmaišykite likusius 100 g miltų ir 1 a. š. druskos. Taip pat, jeigu norite, dėkite kmynų ar įvairių sėklų ir viską išmaišykite. Gautą tešlą sukrėskite į kepimo formą (ją prieš tai padenkite kepimo popieriumi arba patepkite aliejumi ir pabarstykite miltais), išlyginkite. Užklotą virtuviniu rankšluosčiu ir įsuktą į maišelį palikite dar 2 valandoms šiltai.
5. Praėjus 2 valandoms duona dar šiek tiek pakils. Jos viršų patepkite aliejumi ir, jeigu norite, pabarstykite kmynais ar įvairiomis sėklomis (jas šiek tiek įspaspauskite ranka). Duoną kepkite iki 180ºC įkaitintoje orkaitėje su kaitinimu iš viršaus ir apačios bei vėjelio funkcija lygiai 1 valandą (geriausiam rezultatui 30 min. kepkite su vėjeliu, o likusias 30 min. be vėjelio).
6. Duonai iškepus, išimkite ją iš kepimo formos ir kepimo popieriaus (jeigu jį naudojote) ir leiskite pilnai atvėsti ant grotelių.